Пармська шинка — делікатес для гурманів

Вишукані страви різних кухонь світу сподобаються не тільки гурманам, то і всім тим, хто просто любить отримувати гастрономічне задоволення від їжі. І приємні враження абсолютно точно залишить вишукана пармська шинка. З'ясуйте, що це за делікатес, і як його можна використовувати.

Що це таке?

Що ж являє собою пармська шинка? Це італійський делікатес, одна з різновидів прошутто – сиров'ялена шинка, яка готується зі свинячого окосту, натертого сіллю і витриманого до потрібної структури. Виробляється такий продукт в провінції Італії з назвою Парма, в честь якої і отримала офіційне найменування шинка.

Делікатес відрізняється особливими характеристиками: м'яким солодкуватим і пряним смаком, приємним ледь вловимим ароматом в'яленого м'яса, тонкими жировими прошарками, блідо-рожевим відтінком і ніжною текстурою, що дозволяє нарізати шинку тонкими еластичними пластами.

Оригінальна вироблена в Пармі шинка маркується особливим відмітною знаком: на ній ставиться клеймо із зображенням корони з п'яти кінцями, що є символом Пармського герцогства. Делікатес позиціонується як закуска і часто подається з фруктами (наприклад, динею), але може входити до складу вишуканих страв.

До відома! Інша популярна назва – Прошутто ді Парма.

Особливості виробництва

Історія появи пармської шинки точно невідома, але секрети виготовлення м'ясних страв були відомі ще до нашої ери грекам і римлянам. Але саме пармська шинка з'явилася в одному з селищ провінції Парма – Лангирано. На даний момент тут проводиться велика частина, але виробництво розподілено і по інших регіонах центральної і північної частин Італії.

Виготовлення суворо регламентується: у 63-му році минулого століття сформувався консорціум, покликаний зберегти справжність рецепту і імідж делікатесу. На даний момент дозволу на виробництво мають більше 100 виробників, але все він розташовуються на території провінції.

В якості сировини використовуються свині декількох порід Дюрок, Лендранс, Уайт Лардж), причому молоді, але досягли десятимісячного віку і ваги в 150-160 кілограмів (не кастровані кабани і свиноматки не підходять). Їх годують каштанами і поять сироваткою, ретельно відбирають, щоб смак м'яса був таким, яким повинен бути.

Технологія включає кілька етапів:

  1. Відбір свиней, перевірка, забій і розбирання.
  2. Великі відрубані окосту охолоджуються шляхом поміщення в холодильні установки на добу. Температура знижується до 0 градусів, що дозволяє дотримувати гігієнічні норми і спрощувати обрізку надалі.
  3. Підрізка. Зрізається зовнішній шар зі шкурою та частиною жирового прошарку, надається округла характерна для курячих ніжок форма.
  4. Соління. Всі окосту натираються сіллю і в холоді витримуються тиждень. Далі шар солі видаляють і формують знову, після чого залишають заготовки на 16-18 днів.
  5. В'ялення. Прибираються залишки солі, і сировина вивішується в прохолодні і регулярно провітрювані приміщення. На це йде близько двох місяців.
  6. Окосту теплою водою миють, в'ялять ще три місяці.
  7. Майже готова шинка промащується сумішшю перцю, сала і солі, а також приправ.
  8. В'ялення ще триває близько трьох місяців.
  9. Далі окосту перевіряються і маркуються.

Як вибрати?

Справжня пармська шинка – делікатес, який можна придбати далеко не скрізь. На цілому окороке ставиться клеймо – п'ятикутна корона і назва провінції. Якщо ви купуєте нарізку, то відмітка робиться на упаковці: темним кольором на золоті.

При купівлі вивчіть упаковку, на якій повинні перераховуватися місце виробництва і найменування ферми, вік свині і час в'ялення. Чим молодша тварина, тим ніжніше шинка. А чим довше делікатес вялился, тим більш щільну і пружну текстуру має.

Важливо! Смачна пармська шинка повинна зберігатися в прохолодному і сухому приміщенні або холодильнику максимум при 15 градусах. При таких умовах строки зберігання досягають шістдесяти днів.

Можна делікатес приготувати самостійно?

Як приготувати такий вишуканий італійський делікатес як пармська шинка, що потрібно для цього? В принципі, можна отримати щось схоже на оригінал, але смакові якості, звичайно, будуть дещо відрізнятися. І все ж спробувати відтворити приготування в домашніх умовах варто, і ось що входить в список інгредієнтів:

  • свинячий окіст вагою приблизно 5 кілограмів;
  • 15 кілограмів солі;
  • за бажанням спеції;
  • дерев'яний ящик розміром з свинячу ногу.

Опис процесу:

  1. Окіст ретельно промийте, зріжте шкіру і зайвий жир.
  2. На дно ящика товстим шаром насипте сіль, покладіть на неї шматок і рясно посипте його зверху і з боків, щоб покритої була вся поверхня. Закрийте заготівлю дошкою або кришкою ящика, притисніть пресом (наприклад, цеглою).
  3. Залиште окіст солитись протягом п'яти-семи днів.
  4. Далі потрібно прибрати залишки солі щіткою і вивісити окіст в темне, добре провітрюване і досить прохолодне місце. В'ялення триває мінімум три місяці, але можна його продовжити.

Рада! За бажанням можна доповнити такий рецепт спеціями, змастивши їм окіст за два тижні до завершення в'ялення.

Як використовувати?

З пармскої шинки можна приготувати чимало страв, і ось деякі з них:

  1. Салат з руколою, моцарелою, черрі і пармською шинкою. Руколу вимийте, розкладіть на тарілці, зверху можна посипати кедрові горішки за бажанням. Далі ріжте моцарелу не дуже тонкими кружальцями і покладіть на зелень. Потім нарізайте пластами шинку і красиво викладайте, а зверху покладіть розрізані на половинки помідори черрі. Заправляйте салат оливковою олією.
  2. Дуже смачний теплий салат вийде з яйцем пашот. Крім яйця знадобляться салат, пармська шинка, хлібні тости, бальзамічний оцет, морська або звичайна кухонна сіль, олія (краще оливкова) і мелений перець. Закип'ятіть воду в мисці і в неї розбийте яйце, варіть на середньому вогні близько трьох хвилин до утворення білкового мішечка. На сухій сковорідці обсмажте спочатку шинку, потім тости. На тарілку викладайте салатні листя, потім шинку, далі яйце пашот. Збризкуйте всі бальзамічним оцтом і олією, викладайте по колу тости, які можна змащувати м'яким козячим сиром.
  3. Можна зробити італійську пасту. Відваріть «аль денте» спагетті в підсоленій воді, викладіть в тарілку, потріть зверху пармезан, покладіть порізану пластами пармську шинку. Також можна за бажанням додати оливки і черрі.
  4. З пармскої шинки виходять прекрасні рулетики: завертайте в пласти будь-які інгредієнти: сир, овочі, куряче філе, фрукти. Далі можна приготувати рулети в духовці або на сковорідці з олією, зафіксувавши їх зубочистками.

Якщо вам вдасться купити або зробити самостійно пармську шинку, насолодитися її смаком і творіть кулінарні шедеври з таким делікатесом!

Читай також: