Пармезан — справжній король сирів

Шанувальники сирів напевно пробували чудовий пармезан. А якими особливостями відрізняється цей сорт, корисний цей продукт? З'ясуємо!

Що це за сир, як він з'явився?

Пармезан – це делікатесний італійський сорт твердого сиру, технологія приготування якого передбачає тривале дозрівання. Повне та оригінальна назва – «парміджано-реджано», що перекладається як «пармський-реджийский» (традиційний продукт виготовляється саме в Реджо-нель-Емілія, а також в Пармі).

Спочатку сир виробляється у вигляді великих головок (до 40 кілограмів кожна), але перед реалізацією фасується. Як вже було зазначено вище, твердий пармезан, має ламкий і щільну текстуру і зазвичай кришиться при нарізуванні. Смак же вершковий, ніжний, відрізняється незвичним пікантним смаком.

Якщо вивчати історію походження пармезану, то можна з'ясувати, що імовірно винахідниками такого сорту сиру були ченці Ордену святого Бенедикта, яким був потрібний продукт, який зберігається протягом тривалого часу і не псується. В Італії про продукті було відоме з XIII століття, і про нього писали Казанова, Мольєр (ходять легенди, що в останні роки життя він їв виключно пармезан).

Цікаво: пармезан часто копіюють і імітують, тому на початку нинішнього століття було вирішено вважати істинним і справжнім сиром лише вироблений на півночі Італії.

Але так як постанова так і не стало обов'язковим і досі носить лише рекомендаційний характер, то сьогодні існує понад сімсот різних виробників, причому більше 100 компаній знаходиться за межами Євросоюзу.

Технологія виробництва

Технологія виробництва сиру пармезан досить складна і складається з декількох етапів. Спочатку найсвіжіше молоко доставляється на сироварню або ж на невеликий домашній сироробний завод. Причому щоб отримати кілограм сиру, потрібно близько 16 літрів вихідної сировини, так що ціна повністю виправдана.

Відмінною рисою сорту є те, що для виготовлення використовується два види молока: вечірнього удою і ранкового. Перше залишають на ніч для видалення надлишків жиру, потім його змішують з ранковим і нагрівають приблизно до 55 градусів, після чого до складу вводять спеціальну сироваткову закваску.

Згорнулася маса розділяється голчастим віночком, завдяки чому утворюються численні частки, які осідають на дні котла. Рідина ж віддаляється. Далі сирна маса одержуються і на деякий час залишають у тканини для видалення залишків рідини, після чого розкладається за формами та відправляється у підвальне приміщення, в якому повинен підтримуватися певний рівень вологості.

Протягом трьох днів сир відстоюється, а сировари періодично перевертають головки. Далі молодий сир поміщається в соляний розчин на три тижні, і протягом цього періоду часу сировари повинні обертати головки, щоб вони рівномірно просолились.

Останній і найважливіший етап виготовлення – це дозрівання, яке займає від двох до трьох років! Але через рік здійснюється оцінка якості, і забраковані головки (наприклад, з порожнечами всередині або неоднорідною текстурою) клеймуються і продаються під іншими назвами. Це молодий продукт, який отримує статус Mezzano. Інші головки отримають мітки Export Extra і будуть дивитися далі.

Дивовижний склад

До складу пармезану входить безліч корисних речовин: кальцій, фосфор, цинк, білок, калій, натрій, магній, залізо, глутамінова кислота, полі - і мононенасичені жирні кислоти, вітаміни Д, А, К і групи В.

Користь

Ні для кого не секрет, що тверді сири дуже корисні, і пармезан – не виняток. Варто відзначити наступні корисні властивості:

  • Цей продукт містить велику кількість кальцію, необхідного для зміцнення кісток, нігтів і волосся. Також у складі є вітамін Д, який забезпечує правильне і повноцінне засвоєння кальцію.
  • Пармезан – відмінне джерело білка, причому його зміст вище, ніж у м'ясі, а він засвоюється організмом набагато швидше.
  • Вітаміни групи В нормалізують обмінні процеси і покращують роботу нервової системи: позбавляють від наслідків стресів і піднімають настрій.
  • Цинк, який можна виявити в такому продукті, має протизапальні властивості.
  • Міститься в пармезані фосфор покращує роботу мозку і підвищує розумову активність.
  • Калій корисний для серця, так як сприяє зміцненню міокарда.
  • Магній стабілізує роботу м'язової системи.
  • Містяться в сирі корисні молочнокислі бактерії не тільки нормалізують мікрофлору кишечника, але і зміцнюють імунітет.

Порада: не варто зловживати таким сиром, особливо людям, страждаючим нирковою недостатністю, захворюваннями шлунково-кишкового тракту, мігренню і гіпертонією.

Як зробити вибір?

Як вибрати по-справжньому смачний і корисний сир пармезан? Зверніть увагу на наступні важливі моменти:

  1. На голівці цього пармезану можна знайти кілька позначок. Найважливіша – це Parmigiano-Reggiano, що підтверджує походження. Абревіатура D. O. P. гарантує високу якість.
  2. Перед продажем сир розфасовується, так що оціните упаковку. Вакуумна зберігає запах і смак, але в ідеалі краще придбати шматочок, відрізаний від цілої головки.
  3. Оцініть структуру: вона повинна бути щільною. При нарізуванні сир кришиться.
  4. Про що розповість і колір. Він нагадує топлене молоко, а скоринка має золотисто-жовтий відтінок.
  5. Не варто купувати тертий пармезан, його якість не зможе гарантувати ніхто.

Як використовувати такий сир?

Чудовий пармезан – це делікатесне самостійне блюдо, і вживання продукту в чистому вигляді дозволить в повній мірі відчути його смак. В Італії його люблять їсти з бальзамічним оцтом, а також подавати після основного прийому їжі з грушами і волоськими горіхами. Також цей сир може стати чудовою добавкою до класичної італійської піци, салату, пасти або пікантному супу.

Що приготувати з пармезану? Пропонуємо два варіанти:

  • Зробіть приголомшливий салат, який вразить найвибагливішого гурмана. Вам будуть потрібні рукола, помідори черрі, пармезан, оливкова олія, сіль і лимонний сік. Сир натріть, зелень нарвете, а черрі розрізати на половинки. Змішайте всі компоненти, посоліть і заправте сумішшю лимонного соку і оливкової олії.
  • Цей рецепт дозволить приготувати чудову пасту з пармезаном. Вам знадобиться: 100 г сиру, 200 г спагеті, 10 г вершкового масла, 50-70 мл вершків, орегано, сіль за смаком. Спочатку треба зварити спагетті «аль денте», тобто щоб вони залишалися трохи твердими. Укладіть їх в сковороду з розігрітим вершковим маслом. Відразу ж натріть сир і додайте його до спагетті разом з вершками, орегано і сіллю. Перемішайте все, а через одну-дві хвилини вимкніть вогонь і подавайте готову страву.

Якщо ви досі не пробували пармезан, то неодмінно відкрийте для себе приголомшливий смак!

Читай також: