Чеддер — сир для справжніх гурманів

Екстравагантному іспанського художника Сальвадора Далі належить наступний вислів: «Якщо в країні немає щонайменше п'ятдесяти сортів сиру і хорошого вина, значить, країна дійшла до ручки». Ну, про сьогоднішню Британію мало хто наважиться так сказати, адже на даний момент в країні випускається більше семисот видів сирів, що більше, ніж у Франції та Швейцарії – традиційних «сирних» державах.

А взагалі, у світі виробляється, за деякими даними, не менше двох тисяч видів цього чудового продукту. Кожен з них має свої унікальні особливості, відображаючи культурні традиції і смакові переваги тієї країни, яку представляє на світовому ринку.

Неможливо уявити Францію без кремового ароматного брі, Швейцарію без горіхового емменталь, Італію без солодкуватого пармезану, а Британію без чудового чеддера. Вершкового сиру, трохи гострого, з нотою легкої кислинки, залишає приємне горіхове післясмак і відчуття традиційної англійської бездоганності.

Про продукт

Цей твердий сир має англійське походження і небувалу популярність у Британії впродовж кількох століть. Його реалізація всередині країни приносить половину доходу від усієї виручки за сирну продукцію. Своєю назвою елітний сир зобов'язаний невеликому селі, в якій, за переказами, і був створений. Але продукт іноді називають «чорним сиром», з-за способу старовинної обробки сирних головок за допомогою чорного парафіну, що дозволяє захистити чеддер від пересихання.

Іноді елітний продукт в такому обрамленні можна зустріти на прилавках країни. Фермери воліють загортати делікатес в тканину, захищаючи його, таким чином, від бруду, але, не обмежуючи при цьому доступ повітря. Промисловий варіант продукту обробляють воском. Класичний рецепт передбачає отримання в результаті твердого розсипчастого сиру, повільно тане в роті, з дивним присмаком горіха і ніжно-жовтим кольором.

Для додання сиру яскравості, виробниками використовується барвник натурального походження. Його добувають з аннато, або масла паприки, отримуючи сорт, званий червоним чеддером. Якщо сир витримується більше півроку, то в його м'якоті можна побачити вкраплення кристалів кальцію.

Трохи історії

Кулінарні історики не мають єдиної думки про час появи першого чеддера, але згідно з історичними записами, понад вісім століть тому подібний йому сир вже існував. Є розбіжності й у версіях про батьківщину винаходу, з припущенням про наявність французьких коренів.

Але, як би там не було, життя сучасного продукту, широко відомому у всьому світі, подарував представник графства Сомерсет з Англії, усовершенствовавший технологічний процес з оптимальним температурним режимом, і розробив для нього спецобладнання.

Саме автентичний сир, який готують в британських графствах Сомерсет, Дорсет, Девон і Корнуолл цінують гурмани. Він гордо іменується West Country Farmhouse Cheddar.

Технологія і різновиди

Сироварна промисловість збагатилась новим терміном чеддеринг. Саме так називається особливість технологічного процесу виробництва продукту, коли відбувається соління попередньо нагрітої маси з сиру, з подальшим подрібненням її на кубики.

Від того як готують сир, залежать його особлива консистенція, висока щільність і потрібна кислотність. Для витримки використовують спеціальні сховища з оптимальною для дозрівання температурою. Фермери продовжують поміщати чеддер в природні умови – печери.

Існує кілька видів всесвітньо відомого сиру, однак гурмани віддають перевагу той, який дозріває понад півтора років і називається вінтажним або екстра-витриманим. Не менш вишукані на смак і інші види делікатесу, іменовані відповідно насиченості, смаковим особливостям і терміну дозрівання:

  • м'яким (mild);
  • середнім (medium);
  • насиченим (strong);
  • смачним (tasty);
  • гострим (sharp);
  • екстра-гострим (extra-sharp);
  • зрілим (mature);
  • витриманим (old).

Звичайно, можна спробувати приготувати чеддер самостійно, використовуючи відомі рецепти. Для цього знадобитися незбиране молоко козяче або коров'яче, мезофільна закваска, сичужний фермент, хлорид кальцію і морська сіль. Вихід продукту становить менше двох кілограмів при наявності восьми літрів молока.

Однак варто запастися терпінням через клопітність і тривалості процесу, створити умови для визрівання, і не засмучуватися, якщо результат не виправдовує очікування.

Все ж таки сироваріння – це мистецтво. Як казав американський письменник і телеведучий Кліфтон Фадіман: «Сир може розчарувати. Він може бути нудним, він може бути примітивним, він може бути надто витонченим. Однак сир все одно залишається стрибком молока в безсмертя».

Чим цінний продукт?

Склад британського сиру багатий на корисні речовини. Якщо регулярно вживати його в невеликій кількості, то можна забути про безсоння, депресії і хронічної втоми, тому що хімічні компоненти надають стимулюючий вплив на функції клітин мозку, роботу ЦНС, сприяючи виробництву організмом гормону гарного настрою. Чеддер – джерело вітамінів і мінералів:

  • вітамін A та D;
  • вітамін E і K;
  • майже вся група B;
  • калій і кальцій;
  • магній і залізо;
  • фосфор і цинк;
  • натрій.

Висока калорійність і жирність продукту не заважають йому бути присутніми в меню в розумних кількостях без шкоди для ваги, так як завдяки незамінним амінокислотам забезпечується хороший метаболізм, а висока концентрація білка допомагає швидко відновити сили і поповнити енергетичний запас організму.

Дивовижний сир корисний дітям і спортсменам, за рахунок біологічної цінності білка. Він вводиться в раціон з метою профілактики зубних хвороб, переломів і захворювань опорно-рухового апарату, за що спасибі кальцію та вітаміну D.

Магній і калій дозволяють покращувати судини і надають підтримку серцевому м'язі, роблячи продукт цілющим для кардіологічних хворих. Корисні властивості чеддера:

  • зниження ризику остеопорозу;
  • запобігання хвороб серця;
  • нормалізація кров'яного тиску;
  • прискорення росту м'язів;
  • сприяння виробленню червоних клітин крові;
  • антиоксидантні якості;
  • поліпшення зору;
  • мінералізація тканини кісток;
  • підтримка роботи ЦНС;
  • стабілізація функцій нирок;
  • зміцнення імунітету.

Треба зауважити, що сир корисний в невеликих порціях, що особливо актуально для тих, у кого хворі нирки, з-за підвищеного вмісту солі. Обережно треба їсти продукт діабетикам, особам у яких діагностовано коліт або гастрит.

Деякі правила і особливості

Цей особливий сир вимагає до себе особливого ставлення. При його виборі, зберіганні та подачі існують нюанси, з якими варто ознайомитися. Наприклад, купуючи сир, зверніть увагу на щільність текстури і відсутність дірок, смак, форму головки – циліндр, наявність маслянистої або воскової скоринки, щоб уникнути підробки.

Для зберігання використовувати герметичну упаковку, що захищає від пересихання і вбирання сторонніх запахів. До речі, відмінною якістю чеддера є можливість його заморожування без шкоди для смакових і текстурних характеристик. Універсальність продукту дозволяє готувати з ним будь-які страви, від бутербродів до основних. Він може оживити смак і аромат всіляких закусок з салатами.

Здатність сиру добре плавитися вміло користуються кулінари, вводячи його в соуси і супи, запіканки і випічку. З чим ще рекомендується поєднувати чеддер? З італійськими спагетті. З вишуканим вином – сухим білим. Англійці смакують його з гірчицею або бананами, запиваючи сидром. Незрівнянні гармонія чеддера і фруктів, особливо груші.

Багато страви готуються з делікатесом, який не завжди є в наявності в торговельній мережі або доріг, тому питання, ніж замінити його не зіпсувавши результат, хвилює багатьох хазяєчок. Це зробити не просто з-за смакової і зовнішньої специфічності, але можливо демократичними за ціною твердими сирами маасдамом і гаудой.

Цікаві факти

Як будь-національний символ, чеддер має у своїй скарбничці безліч цікавих фактів, які вказують на його популярність і затребуваність у будь століття. Цікаво було дізнатися, що:

  1. Печери, у яких дозрівав прабатько чеддера, збереглися до цих пір із сприятливою стабільною температурою і вологістю. Частина з них стала історичним природним комплексом, де є підземний парк атракціонів. Їх можна відвідати всією сім'єю, поєднавши відпочинок з корисними знаннями.
  2. Чеддер подавався до королівським столом. Наприклад, англійський король Генріх II закуповував на рік чотири з половиною тонни сиру, а його син принц Джон ще більше.
  3. У військові сорокові роки чеддер був частиною військового меню, для чого були використані всі молочні запаси Англії. Виробництво інших сирів тимчасово занепала.
  4. Звичайна головка чеддера має вагу від двадцяти п'яти до тридцяти п'яти кілограмів. Але зафіксовані більш великі експонати. Наприклад, в три з гаком тисячі кіло і десять тонн. Всесвітня ярмарок в Америці побила всі рекорди, представивши світу головку сиру вагою в шістнадцять тонн, для чого знадобилося коров'яче молоко поголів'я в шістнадцять тисяч тварин.
  5. Ще один плюс до корисності вживання чеддера і інших твердих сирів додався в цьому столітті. Виявляється, якщо регулярно їсти цей цінний продукт натуральний, правильно приготований і витриманий, то можна збільшити тривалість життя на чверть!

Сироваріння як симбіоз мистецтва і науки, дозволило нам насолоджуватися смачним чеддером, популярність якого не згасає з часом. Гурмани всього світу захоплюються його смаком, а шанувальники здорового способу життя ‒ неймовірної користю.

Читай також: